Dilema a resolver: nuestra alimentación en la era industrial

Maricarmen Zolezzi Sada

¿Qué debería comer? Esa es la pregunta de la cual parte El dilema del omnívoro. Una historia natural de cuatro comidas escrito por el profesor en periodismo Michael Pollan y publicado en 2006 por The Penguin Press. Incluso como omnívoros ubicados en la cima de la cadena alimenticia, esta pregunta es más complicada de responder de lo que parece. A diferencia de un animal como el koala, el cual basa su alimentación exclusivamente en hojas de eucalipto, para nosotros la casi interminable lista de alimentos disponibles —producto en parte de prácticas como la agricultura y más recientemente la industrialización— convierte lo que se origina como una necesidad biológica en un dilema que crea indecisión y ansiedad.

Pollan lleva al lector consigo a través de cuatro travesías alimenticias en las cuales demuestra su increíble capacidad para destilar y discutir temas que podrían de otra manera parecer muy complejos o tediosos para el lector.

Con el propósito de brindar más luz a cuestiones como las prácticas industriales que han puesto nuestra salud y al planeta en riesgo, y la falta de conexión con la comida por parte de la sociedad, este libro toma dos formas: un exposé del cual la agricultura, economía y política americana no salen bien libradas, pero también, lo que parece ser una carta de amor personal de Pollan hacia la comida y todo su proceso, desde la tierra a la mesa.

La primera travesía de Pollan es una comida de McDonald’s, la cual consume mientras maneja con su familia a través de una autopista. Pollan parte de esta experiencia para adentrarse de manera meticulosa en lo que es definitivamente la plantación más peligrosa y al mismo tiempo poderosa en Estados Unidos: el maíz.

Aunque es un producto originario de México y parte esencial de su gastronomía, Estados Unidos se ha convertido en el mayor productor de maíz en el mundo, además de ser, en palabras de Pollan, “la raíz de toda maldad”. Desde hace décadas, legislaciones gubernamentales como el subsidio federal del maíz han convertido a este cereal en una de las commoditiesmás baratas, utilizadas y con más versatilidad en el país, pero que al mismo tiempo ha creado un círculo vicioso de devaluación y subsidio del cual sólo los gigantes agricultores (también conocidos como Big Agribusiness) y las grandes empresas de comida y bebidas azucaradas (también conocidas como Big Food) han logrado sacar provecho.

Se utiliza para obtener jarabe de maíz de alta fructosa, uno de los mayores participantes y culpables en la epidemia actual de obesidad y enfermedades metabólicas. Pollan señala que de los más de cuarenta y cinco mil productos disponibles en supermercados americanos, una cuarta parte contiene maíz en alguna de todas sus formas.

Se utiliza como alimento para ganado vacuno —incluso cuando estos animales no tienen la capacidad evolutiva para digerir correctamente el maíz— porque logra engordarlos de manera más rápida y barata. Esto lleva al uso, de otra manera innecesario, de antibióticos para contrarrestar el estrés que causa en sus sistemas digestivos.

Todos estos usos tienen un impacto negativo en la salud no sólo en la población norteamericana. Debido a tratados como el TLCAN, México se ha vuelto tanto un vertedero de esta sobreproducción como en una oportunidad para Big Food de explotar un mercado más pobre, susceptible y menos regulado. Igualmente, Pollan profundiza en otro aspecto: cómo la monocultura del maíz deja una huella ambiental tan masiva como su producción.

Su segunda travesía es por los pasillos de la famosa cadena de supermercados orgánicos Whole Foods. Es aquí donde Pollan busca ingredientes para preparar él mismo una comida y utiliza esta oportunidad para cuestionar lo que hoy en día se clasifica como orgánico.

A diferencia de otros productos, la principal manera en la que lo orgánico intenta venderse es con largas historias y narrativas sobre sus orígenes y procesos de producción, tratando de pintar una imagen idealista y romántica sobre pastos verdes y animales felices en la mente del consumidor.

Según Pollan, navegar por estos pasillos es toda una “experiencia literaria” e indagando más a fondo sobre la veracidad de estas narrativas, concluye que la industria de alimentos orgánicos —o como él la denomina, Big Organic (un oxímoron por sí solo)— no es más que otra táctica industrial que compromete la mayoría de los ideales orgánicos para poder producir a gran escala y distribuir a grandes distancias.

Sin embargo, Pollan admite que los productos orgánicos pueden ser una mejor opción —o como mínimo una menos mala— que otros productos ultraprocesados.

La tercera travesía, y la que parece ser la favorita de Pollan, se da en una granja de agricultura alternativa en el estado de Virginia. Es en esta travesía donde Pollan muestra sus habilidades para lograr sumergir al lector en los acontecimientos y aprendizajes por los que pasa el mismo.

Junto con Pollan, el lector tiene la experiencia de lo que es vivir en una granja completamente sustentable y funcional. Su dueño, Joel Salatin, le enseña a Pollan lo que un alimento verdaderamente orgánico debe ser y cómo producirlo. Salatin adopta la policultura por completo, en la cual participan desde el ganado vacuno, gallinas y cerdos, hasta el estiércol de los animales, los gusanos y microorganismos en la tierra en un ciclo totalmente simbiótico donde cada parte es indispensable para el proceso y donde no se requiere de elementos externos como fertilizantes o pesticidas.

En la última travesía, Pollan se propone preparar una comida exclusivamente con productos recolectados y cazados por el mismo con el propósito de intentar reconectarse de la manera más directa posible con sus alimentos. Es en esta travesía donde Pollan adopta su lado filosófico para abordar temas como la desconexión de las personas con sus alimentos en contraste con nuestros ancestros paleolíticos y también en la ética de la caza y el consumo de animales.

Pollan hace el magnífico trabajo de introducir al lector al extenso, complicado y algo turbio mundo de la industria de alimentos, y ayudarlo a conectar los puntos entre este mundo y lo que él llama el “desorden alimenticio nacional” que además ha llevado a la crisis actual de enfermedades metabólicas.

El único ámbito en el que Pollan resulta un poco deficiente es en aportar soluciones concretas para atacar estos problemas. Aunque personas como Salatin y su granja de agricultura alternativa son un faro de esperanza e inspiración, la posibilidad o deseo de vivir de manera remota para cultivar y criar sus alimentos orgánicos no es algo que cualquiera tiene.

Sin embargo, El dilema del omnívoro continúa siendo una lectura de lo más relevante a más de diez años de su primera publicación, y posiblemente ganará más relevancia conforme pase el tiempo. Pollan cumple de excelente manera lo que parece ser su mayor propósito: plantar una semilla de interés en el lector sobre qué es lo que estamos consumiendo y todo lo que esto conlleva.

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